Ghee - Parte 1

O que é ghee?

Na Índia, o ghee sempre foi sagrado e celebrado como símbolo de auspiciosidade, nutrição e cura, especialmente nos rituais diários, tanto no altar quanto na cozinha.

Ghee é a extração de óleo puro da manteiga, é a própria essência do leite. Ele é o resultado final de um longo e lento processo de cozimento cuidadoso que remove todos os sólidos do leite, a umidade e as impurezas.

Diferença entre ghee e manteiga clarificada 

Manteiga clarificada é feita simplesmente aquecendo a manteiga e removendo os sólidos de leite que subiram para o topo da panela. No processo de fazer o ghee tradicional, a manteiga é levada a ferver e cozida até que todo o soro do leite se evapore, e todos os sólidos (lactose e caseína) se depositem no fundo. Estes sólidos do leite, que se instalaram no fundo da panela são intencionalmente caramelizados, desenvolvendo o sabor de nozes característico do ghee.

A ausência de sólidos de leite e água no ghee faz com que ele seja completamente estável para armazenamento, não necessita refrigeração. O ghee tem um dos pontos mais altos de flash (485 º F), que torna este óleo a melhor escolha para cozinhar a alta temperatura.

Ayurveda, a ciência médica antiga da Índia, reconhece o ghee como parte essencial de uma dieta equilibrada, e o considera como sendo a melhor gordura alimentícia. Ele é composto de um espectro completo de ácidos graxos de cadeia curta, média e longa, tanto insaturados quanto saturados. O ghee contém os ácidos graxos essenciais Omega 3 e Omega 9, juntamente com as vitaminas A, D, E e K. Quando feito a partir de leite orgânico o ghee é uma das maiores fontes naturais de CLA (Ácido Linoleico Conjugado) que, segundo indicam estudos, pode melhorar a imunidade, proteger contra câncer e doença cardíaca, auxilia na formação de músculos e promove a queima de gordura. Pesquisa recente sugere que o CLA também ajuda a promover o metabolismo saudável da glicose e insulina. Nove antioxidantes fenólicos, bem como numerosos outros minerais estão presentes no ghee.

A pureza do ghee permite que ele seja tão penetrante e nutritivo que ele vai diretamente para as membranas lipídicas de células. Por esta razão, as vitaminas e minerais dos alimentos cozidos em ghee penetram mais profundamente e a assimilação dos nutrientes aumenta quando suspensas em uma matriz de ghee.

Receita:

Coloque uma quantidade, 400g ou 500g, de manteiga sem sal (de preferencia orgânica) em uma panela de fundo grosso (as mais utilizadas são as de inox triplo ou ferro).

Em fogo baixo derreta a manteiga e deixe que ela cozinhe.

Os sólidos e o soro do leite subirão a superfície formando uma espuma esbranquiçada com bolhas pequenas.

Aos poucos o chiado forte vai diminuir e surgirão bolhas maiores, mais finas e com um tom caramelado, exalando um aroma adocicado parecido com pipoca. Aproximadamente 1 minuto depois ou se essas bolhas subirem, como quando o leite ferve, tire a panela do fogo e deixe esfriar um pouco.

Coe o Ghee com um pano, como o de coar café, coloque-o em um pote de vidro esterilizado e guarde em local escuro e fresco.

• Não mexa na panela durante o processo, deixe que o calor faça o trabalho de separar as impurezas e os sólidos do leite, mas também não saia de perto da panela, pois o processo de fazer Ghee é muito sensorial e precisa de uma grande atenção para que dê certo. Se cozinhar por um tempo insuficiente restará muita umidade no ghee, e isso diminui a sua vida útil. Se cozinhar demais poderá queimar, o que deixa o ghee com uma cor mais escura e um sabor tostado que muitos acham agradável, mas que não é desejável para fins terapêuticos.
• Ghee, como qualquer outro óleo, não necessita de refrigeração. 
• Pode ser usado como manteia, azeite ou para refogar. 

Fontes: http://www.fortitech.com
http://www.harekrsna.com/sun/features/08-10/features1825.htm 
http://www.ancientorganics.com